miércoles, 26 de septiembre de 2007

Pata Negra

La evolución de los bares de tapas en Sevilla en los últimos años es digna de consideración. No hace mucho que debíamos conformarnos con los consabidos calamares fritos, la ensaladilla, el montadito de lomo y poco más. Cierto es que en el podio de la alta gastronomía en frasco pequeño siempre ha estado el jamón de pata negra, custodiado por el queso manchejo viejo y algún pescaíto frito, que raramente defraudaba.

Pero de un tiempo a esta parte, la especialización está alcanzando cotas insospechadas. Ya no son simples bares, sino templos donde los "gestores del buen paladar" que diría Karlos, nos deleitan y sorprenden con sus creaciones. Y por supuesto, el jamón de pata negra no ha quedado fuera de este fenómeno.

Pero ¿qué innovación cabe con lo que ya es perfecto? Por ejemplo, el estilo del corte. Un buen corte eleva a los altares un jamón normalito, en tanto que un mal corte rompe todo el embrujo del más preciado pedestal porcino. Hay un bar, cuyo nombre omitiré, que ha contratado a diferentes cortadores profesionales para cada etapa del jamón.

Comienza el más acreditado maestro jamonero sevillano, Esteban Paloncha, ganador de cada uno de los certámenes en los que ha participado. Lágrimas de emoción asoman a las caras de las enfervorizadas gentes que se dan cita en este bar cuando Esteban, cuchillo en ristre, se entrega al ritual de la corta de la tapa.

Pero antes o después el jamón languidece y al fin su hueso nos recuerda que nada es eterno. Esteban se rinde a la evidencia. Su magia se ha roto. Es en ese delicado y álgido momento cuando aparece un japonés de Triana, un prodigio del intercambio cultural, una de esas paradojas vivientes, llamado Yoshiro Atakito, y hasta el mismísimo maestro Tejera se arrancaría en un pasodoble imposible que acompañara la salida a hombros del jamonero oriental.

El secreto, nos dice el dueño del bar, es muy simple. Cuando el jamón ya no está "Paloncha", lo corta "A-takito" y todos contentos...

3 comentarios:

Uno de tantos dijo...

¿jamón?, ¿jamón?, ¿jamón?....no, si el caso es que me suena....

RRock dijo...

Ayyyyyy... si es que no sabemos apreciar lo que tenemos. Yo que pensaba que la comida me daba igual y ahora, de vuelta de un lugar lejano, he disfrutado de un orgasmo digestivo esta mañana con un simple café y una tostá como dios manda.

Montes dijo...

El destino nos persigue. Otra fusión., ésta gastronómica y cultural. Me quedo con ella.